Tipos de fermento para bolos

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3. Fermentação biológica – é a fermentação mais utilizada na panificação, o fermento (levedura) que nos interessa é o do tipo Saccharomyces ce-revisiae. Quando cultivados em ambiente favorável, os fermentos multi-plicam-se rapidamente através de um processo denominado bipartição. Cada célula produz uma célula-filha e, dessa maneira, as células multipli-cam-se, como você pode ver na figura a seguir.

Figura 2.1: Exemplo de células se multiplicando  curso de decoração de bolos online

Como este processo é o mais utilizado na panificação, conforme citado ante-riormente, vamos entender como seria a produção comercial desse fermento e os seus tipos.

Produção comercial de fermento curso de bolos decorados rj

Para produção de fermento, é preciso uma fonte de carboidrato (melaço). O nitrogênio é o nutriente principal da produção e é adicionado em forma de amônia, o oxigênio é fornecido pelo ar filtrado. No laboratório é desen-volvida em condições estéreis uma cultura de massa-mãe. Uma célula per-feita é selecionada no microscópico e cultivada em tubo de ensaio, sendo transferida para recipientes maiores até atingir uma quantidade para uma massa-mãe comercial. Essa cultura é alimentada, passa por seis estágios de propagadores comerciais (grandes tanques em aço inox especialmente equi-pados para esse fim). As células de fermento são postas em suspensão em curso de boleira

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Aula 2 – Fermento e ingredientes na panificação 59 e-Tec Brasil

grande volume de água. O fermento concentrado é retirado da água através de centrifugação. A água do creme de fermento é reduzida por filtragem, fil-tro prensa ou filtragem por vácuo rotatório. Após esse processo, o fermento pode adquirir sua forma final, que pode ser:   oque fazer de comer para vender

• Extrudado – para o fermento prensado.

• Picado – para fermento granulado.

• Seco – em um secador de tambor, secador de pulverizador ou secado de leito duidizado, para fermento seco em pellets ou liofilizado.

2.1.4 Tipos de fermento

De acordo com SENAC (1998), existem dois tipos de fermento: o fermento comercial e o fermento natural.

Fermento comercial

No mercado brasileiro existem 3 tipos de fermentos comerciais: o fermento biológico fresco, o seco e o seco instantâneo. A diferença é no teor de água, alterando no método de utilização e no armazenamento.

Veja a seguir algumas características de cada um desses fermentos.

Fermento biológico fresco

Umidade: 70%

Temperatura de atuação: 36°C

Temperatura de mortalidade: 50°C a 55°C

Cor: cinza creme

Apresentação: embalagens de 15g a 500g

Poder fermentativo: alto

Armazenagem: 4°C a 8°C até 5 dias

Fermento biológico seco

Umidade: 9%

Cor: amarelo-palha escuro

Apresentação: embalagens metálicas de 50g a 100g

Poder fermentativo: médio

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Aparência: grãos escuros do tamanho de alpiste Sabor: insípido

Validade: 6 meses

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Utilização: 2/3 do peso do fermento fresco Armazenagem: temperatura ambiente
Obs.: Deve-se fazer a reidratação: é feita com água a 38°C e 3 a 4% de açúcar por 15 min.

Fermento biológico seco instantâneo

Umidade: 5% Cor: creme claro

Apresentação: embalagens de 450g a vácuo Poder fermentativo: alto

Armazenagem: temperatura ambiente

Aparência: grânulos muito pequenos, quase como areia fina Sabor: insípido

Validade: 2 anos

Utilização: 1/3 do fermento fresco

Fermento natural

O fermento natural, também conhecido como fermento selvagem ou massa biga, é feito com uma mistura de farinha de trigo e água, que exposta ao ar, é contaminada por microrganismos espalhados no ambiente. Eles vão encontrar na massa um ótimo meio de crescimento, onde realizarão reações incontroláveis, que vão produzir gás carbônico e alguns ácidos, como os ácidos acético e lático. Nesse tipo de fermento selvagem, dificilmente encon-tramos células de levedura comercial, Sacchanomyces cerevisae.

Essa fermentação dura de 4 a 6 dias para ser produzida, o fermento recebe o nome de isca, pé-de-massa, massa mater, massa madre ou levaim. Quando se usa certa quantidade de fermento para fazer o pão, deve-se acrescentar a mesma proporção de água e farinha para manter sempre o mesmo peso inicial de massa do fermento, e dar repouso para reproduzir novamente.

São vários métodos de produção de fermento natural. Ele pode ser produ-zido à base de mel, garapa de cana-de-açúcar, açúcar de frutas, uva, maça, farelo de trigo e/ou centeio, mistura de farinha de trigo e centeio, iogurte, cerveja etc. A mistura influencia no tempo de crescimento da massa de pão

Aula 2 – Fermento e ingredientes na panificação 61 e-Tec Brasil

que é mais demorado; no sabor; na textura do amido que a torna mais cre-mosa com a alveolação longa; na aparência do pão (brilhante, casca dura e escura); na crocância; no cheiro agradável e na durabilidade do produto que pode ser até de uma semana.

O fermento natural é utilizado para produção de pães, tipo italiano, ciabatta, panetone, pães do estilo europeu e pizza italiana. Esses produtos, classica-mente, possuem um sabor ácido, azedo devido à alta produção de ácidos.

Já ouviram falar no pão de Cristo?

O processo é semelhante.

As pizzarias mais tradicionais elaboram suas massas com este princípio.

Vejam agora as diferenças entre estes dois tipos de fermento: comercial e natural